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主管单位：中国地震局
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主编：吴卫民
副主编：邹文卫（常务）
副主编：
吕苑苑
本期责任编辑：郭心
文字编辑：郭心 吕苑苑
版式制作：李万军
英文审译：何永年
网站维护：谭阳
你知道吗——食物中毒怎么办
周素梅
２００８年奥运会举办之时正值夏秋季节，餐馆饭店将热闹非凡，露天餐饮、大排挡也会格外火爆。据北京市调查资料分析，本市食物中毒的特点以细菌性食物中毒为主；每年6～9月夏秋季是食物中毒多发季节；最易发生集体性食物中毒，场所是集体单位食堂和餐饮业等；食品操作生熟不分、交叉污染和加工人员带菌操作是引起食物中毒的主要原因。 食物中毒是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如囊虫病），也不包括摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征（如致畸、致癌、致突变）的疾病。 含生物性、化学性有害物质引起的食物中毒的食物包括以下几类：致病菌或其毒素污染的食物；已达急性中毒剂量的有毒化学物质污染的食物；外形与食物相似而本身含有毒素的物质，如毒蕈；本身含有毒物质，而加工、烹调方法不当未能将其除去的食物，如河豚鱼、木薯等；由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食物，如发芽土豆等。 易引起食物中毒的自然植物 侵木、毛莨、莽草、君影草、泽漆、巨鸟头、石蒜、龙爪花、蜂螂花等。此外，水仙、郁金香、八仙花等花也不能食用。 河豚鱼中毒 每年都有人死于河豚鱼中毒。河豚鱼中毒会引起呼吸麻痹，这是因为河豚鱼的肝、肠、卵巢内含有大量的河豚鱼毒素。食用后一般在半小时至４小时内发病，重症者４小时左右呼吸麻痹、死亡。河豚鱼中毒者需立即送医院抢救。到医院应立即说明是食用了河豚鱼所致。 引起中毒的原因及其症状 每逢5～10月，食物最易变质，容易发生食物中毒。食物中毒的原因，可分为细菌性和非细菌性两种。引起细菌性食物中毒的菌种主要有以下六种：1 肠炎孤菌食物中毒。吃了被肠炎孤菌污染的鱼或贝类后，会引起食物中毒。可在食用后5～24小时内发病，在10小时后发病为最多，一般在3天内能治愈。2 沙门氏菌属食物中毒。带菌的鸟、猪肉、鸡蛋等，未经煮烧，吃后容易引起食物中毒。吃后10～24小时内发病，一般在１周内能治愈。3 致病性大肠杆菌食物中毒。大肠菌中约有20来种菌种可以引起食物中毒，一般发病后4～5日内症状可好转。4 产气荚膜杆菌食物中毒。受产气荚膜杆菌污染的肉、鱼、贝类等食品，虽经煮烧，但放置数小时后食用的话，也容易引起食物中毒。5 葡萄球菌食物中毒。食用了被葡萄球菌污染的牛奶、黄油、奶酪、盒饭后，3小时左右发病。6 肉毒杆菌食物中毒。潜伏期平均1～2天，重病者可导致死亡。 食物中毒特点：与进食有关、突然发生，集体性发病，潜伏期短等。 食物中毒表现：临床上表现依据中毒物质不同，除恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状外，还可表现出神经系统、造血系统等不良症状，严重者可危及生命。 细菌性食物中毒是指食入被细菌及其毒素污染的食物后，引起人体中毒而言，其临床特点概括起来有以下几个方面： 1 病人为同一单位、同一家庭或进食同一种食物的人群：常呈暴发形式，可找到共同的传播因素，即被细菌及其毒素污染的食物。 2 带有明显的季节性：以夏秋季发病最多。因为夏秋季气温高，细菌容易繁殖，同时传播病菌的苍蝇也多。 3 潜伏期甚短：通常为数小时或2～3天不等。如葡萄球菌食物中毒的潜伏期，一般为2～5小时，极少超过6小时；肠热菌属和嗜盐杆菌食物中毒，一般为4～24小时；即使最长的肉毒杆菌食物中毒，一般也只有6～36小时。 4 临床表现：多以急性胃肠炎症状为主，以腹痛、腹泻、恶心、呕吐为主要症状，腹泻粪便多为稀便或粘液便。但嗜盐杆菌食物中毒者，除可出现黄水样或洗肉水样外，尚可排出类似菌痢的脓血黏液便；肠热菌属食物中毒患者，可排出黄色粥样便、黑色黏液便或绿色黏液便。 葡萄球菌食物中毒，其呕吐及腹痛较肠热菌属食物中毒更为剧烈；而肉毒杆菌食物中毒，主要以中枢神经系统症状为主，发病初期症见乏力、头晕、头痛，继而出现复视、眼睑下垂、瞳孔散大、对光反射消失及眼内外肌瘫痪，并常有咀嚼、吞咽、言语及呼吸困难等颅神经麻痹症状，肢体瘫痪者则比较少见。葡萄球菌及肉毒杆菌所引起的食物中毒，体温一般略高或正常。某些菌可引起发热，如肠热菌属中的猪霍乱及阿伯丁肠热菌所引起的食物中毒，可使病人体温高达40℃以上，嗜盐杆菌所引起的食物中毒，体温可达38℃～39℃。 5 病情的轻重与进食的食物量及人体的抵抗力有关，进食量多、抵抗力低的病人病情较严重。 6 肠热菌属引起的食物中毒，除产生中毒症状外，细菌尚可在人体内繁殖，所以，其吐泻物还具有传染性，据此也可以称为传染性食物中毒；而葡萄球菌与肉毒杆菌所引起的食物中毒，仅由细菌毒素致病，病人无传染性，因此，也称为毒素性食物中毒。 7 引起食物中毒的病原菌以嗜盐杆菌、变形杆菌、葡萄球菌及肉毒杆菌等少见，而以肠热菌属最多见。 ①注意个人卫生，尤其是父母煮食或开奶时，必须保持清洁，如上洗手间后，更要彻底清洁双手，以免沾污食物或食具，使家人受感染。父母要以身作则，教导孩子进食前后及如厕后要洗手，养成良好的习惯。 ②煮食时，双手接触过未煮熟的肉类如家禽、鱼等，事前及事后要洗手，用过的器皿及用具宜以开水冲洗，有消毒作用。 ③新鲜的食物要好好储存；煮食的用具如刀、砧板要经常清洗，并要保持干爽，以免细菌滋生，成为传播细菌的途径，污染其他食物。（卫生署指出，发生染有O-157：H7之碎牛肉，是由于屠夫宰割牛肢时曾刺穿肠脏，沾污粪便的屠刀沾上O-157、H7大肠杆菌，没有经过清洗及消毒的刀继续地宰割其他牲畜，因而造成污染。所以食具的清洁要注意。） ④购买罐头食物时，要留意保质期限，必须在食用日期前食用。开罐后要尽快食用，不可放在罐内或放入冰箱过久，以免食物变质，不慎吃下而染病。 ⑤新鲜的蔬菜及水果，必须要冲洗干净，以防农药未清，吃下致病。 ⑥食物必须煮熟煮透，生或半生熟的食物（如牛肉）容易致病，翻热的食物煮时要不时翻转，确保食物热透。 ⑦开奶给婴儿要绝对无菌施行。开奶前后要彻底清洁双手，尤其是在更换尿片之后；吃剩的奶水要立即弃掉，以防细菌滋生；食水要彻底煮沸；一岁以下的婴幼儿，奶瓶必须经过消毒才可使用；奶粉罐要盖好……等等。 葡萄球菌性食物中毒的特点及诊治 葡萄球菌性食物中毒是葡萄球菌肠毒素所引起的疾病，其特征为潜伏期短，病例暴发集中，来势凶猛，呕吐剧烈，伴失水及虚脱，但恢复迅速，愈后良好。发病以夏秋两季为多，各年龄组均可患病，痊愈后不产生明显的免疫力，本病无传染性。 病原菌仅限于产肠毒素性金黄色葡萄球菌，包括A～E等五种血清型，以A型肠毒素引起食物中毒为多见，毒素耐高温。病原菌常存在于人体的皮肤、鼻腔、鼻咽部、指甲下及各种皮肤化脓性感染灶中。患乳腺炎的病牛、病羊也携带此菌。本病传播媒介为被本菌污染的食品，主要为淀粉类（如剩饭、米面、粥等）、牛乳及乳制品，以及鱼、肉、蛋类等。被污染的食物在室温20℃～22℃放置5小时以上时，病菌大量繁殖，并产生肠毒素。 本病起病急骤，病例暴发非常集中，一般于进食后2～5小时发病，很少超过6小时，病人有不同程度的急性胃肠炎症状，恶心、呕吐最为突出而且普遍，腹痛、腹泻次之。呕吐物可呈胆汁性，或含血及黏液。腹痛主要位于中上腹，剧烈吐泻易导致虚脱、肌肉痉挛及严重失水等。体温大多正常或略高。部分病例尚有发热、头晕、出汗、四肢麻木等症状，个别病例可出现酸中毒与休克。一般在数小时至1～2日内迅速恢复。 本病的诊断，主要根据进食可疑食物、集体发病、症状严重而短促等情况作出初步诊断；食物中检出金黄色葡萄球菌（每克食物含菌可达数亿），诊断即可成立。需要注意的是，由于金黄色葡萄球菌普遍存在于自然界中，正常人粪便中也可分离出此菌，因此，单从病人粪便与食物中分离出此菌不一定有诊断意义；另一方面，金黄色葡萄球菌肠毒素有相当的耐高温性，即使食物于食用前在100℃水中煮30分钟仍未被破坏，细菌虽已死亡，仍有可能中毒，此时标本培养虽为阴性，而未能排除金黄色葡萄球菌性食物中毒的可能性。因此，本病的诊断必须慎重。 本病的治疗以保暖、输液、应用ORS及饮食调节为主，一般不需用抗菌药物治疗。对本病的预防，以加强饮食管理为主；隔离患乳腺炎的病牛、病羊；有皮肤化脓病灶的炊事员或从事饮食业者应暂时调离。 食物中毒的应对措施 如何预防食物中毒：要做到以下几个字即“净、透、分、消、密”。 净：在购买食品时，都要注意新鲜干净，要买检验合格的“放心肉”、“放心菜”，不买腐败、变质、过期和污秽不洁的食品。 透：做饭菜一定要充分加热煮熟，食品所有部位的温度都必须达到70℃以上； 分：贮存或制作食品时，做到生熟食的刀砧板、容器要分开。 消：锅、碗、盆、碟、筷、勺等用前要烫洗或煮沸消毒后再用；集体进餐要实行分餐制或使用公筷；要定期清洗消毒碗柜、冰箱、冰柜、微波炉等与食品有关的容器。 密：暂时不吃的肉菜，经及时加工后，放入冰箱，生熟食要分开容器密闭存放，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等咬食污染。要妥善保管有毒、有害物品，如消毒剂、灭鼠药等，要远离食品存放处，防止误食误用。 在夏季由于气温高、闷热、潮湿，这一季节不仅适宜肠道致病菌生长繁殖，而且也是肠道传染病的多发季节，因此，尽量不到卫生条件差的餐馆、大排挡和街边小吃摊点就餐。易引起食物中毒的海鲜、凉菜类食物要尽量少吃。凡进食一天内突然出现恶心呕吐、腹痛、腹泻、头晕、发烧等症状，或在短期内在同一食堂进餐的多名人员相继出现相同症状，就应怀疑为食物中毒。此时应急呼120，同时向有关部门报告，并对病人的进食、呕吐物、大便、尿、血进行有关检毒化验，另外，要保护好现场。 夏季是食物中毒的多发季节。为切实维护消费者的合法权益，卫生部门提醒，如发生食物中毒或可疑食物中毒，有关单位或个人应注意以下几点： 1 应于第一时间向当地卫生行政部门报告，使卫生行政部门能尽早采取控制措施，防止事态扩大，同时有利于查明原因并及时处理肇事单位。 2 发生食物中毒，要及时到医院就诊，不要自行乱服药，医治越早越好，切莫延误时间。 3 尽快联系进食同一餐次的所有人员（包括已出现症状或未出现症状者），特别是那些孤身一人在家的，防止有人因得不到及时诊治而加重病情，甚至危及生命。 4 立即停止食用可疑食品，并保存一切可疑食品，以备检验。 5 在抢救病人的同时要保护好现场，及时收集患者的呕吐物、粪便等，以备检验；食品贮存场所及炊具、餐具、容器等暂不要清洗，待食品卫生监督人员采样结束后，再对中毒现场进行全面、彻底的清洗、消毒，以防食物中毒的再次发生。 为了您的身体健康，请注意食品安全! 食品是人类赖已生存和发展的第一物质，食品的安全质量直接关系到我们每一个人的健康。随着医学科学和公共卫生学的发展，以及人们生活水平的不断提高，食品卫生越来越引起人们的关注。餐桌上的花样多了，吃得好了，就更要注意吃的科学、吃的合理、吃的安全。 食物中毒发生的原因？ 食物中毒多发生在夏秋季，多因细菌污染食物而引起的一种以急性胃肠炎为主要症状的疾病，最常见的为沙门氏菌污染，以肉食为主，葡萄球菌引起中毒的食物多为乳酪制品、糖果糕点等；嗜盐菌引起中毒的食物多是海产品，肉毒杆菌引起中毒的食物多是罐头肉食制品。因此，禁食霉腐变质的食品可预防食物中毒发生。 如何消除蔬果中残留的农药 蔬菜和水果能提供丰富的纤维、维生素及矿物质。由于某些菜农未按规定使用农药，造成蔬菜水果表面多残留着一些农药，特别是刚喷过或喷过农药不久就收割上市的蔬菜，食用后对身体健康有害。目前，广泛用于谷类、蔬菜、水果等作物的农药是有机磷农药，这类农药化学性质不稳定，在自然界极易分解，其降解速度受温度和PH值影响。长期食用农药超标的蔬菜水果会对人体的神经系统造成损害，怎么才能除去残留农药呢？水果：洗净、削皮；蔬菜：先去除根、帮，然后用碱性洗涤剂反复浸泡清洗，最后用净水冲洗后，再烹调加工。 亚硝酸盐中毒的原因 亚硝酸盐中毒在城市和农村比较常见，中毒的原因一般有以下几种情况： （1）误食亚硝酸盐：亚硝酸盐看上去很象精制食盐、食用碱面、柠檬酸钠或白糖等食物或食品添加剂。因此，常有人把它误认为是食盐用于炒菜等而引起中毒；还有时被误认为是柠檬酸钠用于兑制清凉饮料而中毒。 （2）食用添加过量的亚硝酸盐的肉制品。 （3）过多食用含有大量硝酸盐的蔬菜，特别是叶菜等硝酸盐含量高的蔬菜，另外，因吃未煮熟的扁豆而引起中毒的现象也经常发生。 亚硝酸盐中毒的主要症状 亚硝酸盐中毒后潜伏期很短，短者3～15分钟，长者1～3小时，个别有食后20小时发病的。主要症状为口、唇、指甲以及全身皮肤出现紫绀等组织缺氧表现，并有精神萎靡、心律加快、呼吸急促、头晕、头疼、恶心、呕吐、腹痛等症状。严重病人常因呼吸衰竭而死亡。一旦发生亚硝酸盐中毒必须立即送到医院由医生进行治疗。 怎样防止亚硝酸盐中毒 要加强对亚硝酸盐的管理，使用专用容器盛装并由专人保管，严禁把亚硝酸盐带进厨房、餐厅及其他食品制售场所。平时不要过多食用硝酸盐含量高的蔬菜，也不要吃盐腌制时间未超过两周的咸菜。 熟肉为什么要随吃随买 熟食是我们餐桌上的主要付食品，尤其是熟肉。下班回家，切上几种熟肉，既省时又方便。在超市经常发现有些人推着车、挎着篮买了各种各样的熟肉食品，看上去能吃上几天，殊不知，一次购买太多的熟肉，超过了保存期或保存不当，极易发生食物中毒。因此，熟肉类食品一定要随买随吃，如果上顿没吃完下顿就要彻底加热，最好蒸煮10分钟以上。有人喜欢在微波炉里稍微热一热就吃是很危险的。夏季，如果熟肉在室内放置12小时以上，在保鲜室内放置48小时以上就最好不要再食用了。用连续加热的方法虽然能达到保鲜的效果，但经多次加热的食物营养价值大打折扣，各类有害物质大大增加，吃这些食物“赚得少，亏得多”。如果食物已经变质了，即使加热也无法消灭致病菌，仍然能引起中毒。 能把冰箱当“保险箱”用吗 冰箱的使用大大降低了细菌性食物中毒，以及食品腐败变质的机率。但如果使用不当，把冰箱当成“保险箱”的话，则可能适得其反。我们应了解大部分微生物的最适宜的繁殖温度在37℃左右，但相当部分微生物在20℃以上均能迅速繁殖生长，在10℃以下，绝大多数微生物生长缓慢。因此，冰箱贮存食物可延缓微生物的繁殖生长，但不能杀灭微生物。不合适的贮存温度、食物温度过高、反复冷藏、食物太“脏”、冰箱内生熟交叉存放等因素均可影响冰箱的冷藏效果，大大降低冰箱的“保险系数”。 如何防止冰箱食物中毒 要防止冰箱食物引起的食物中毒、菌痢等消化道疾病，关键是要正确使用冰箱。首先，要破除冰箱等于消毒柜的错误观念，加强对冰箱内的消毒处理，定期进行清洗，可用温肥皂水或3%的漂白粉澄清液擦洗冰箱内壁。其次，是储存食品不宜太多，时间不宜太长。专家建议肉类食品冷藏不宜超过2～3天，蛋类为7～15天，水果、蔬菜为4～7天。三是存放食品最好用保鲜袋包好，生熟分开，防止交叉污染。存放的熟食要热透后再食用。瓜果要重新用清水洗净或开水烫洗后才能吃。 少吃凉菜也可以预防食物中毒 夏季天气炎热，人们习惯吃凉菜，认为可以解暑降温，其实夏天吃凉菜最容易发生食物中毒。而且最常见的食物中毒是细菌性的食物中毒。所以，平时在家里要做到食物保持新鲜度、生熟分开、妥善保存，剩下的凉菜最好倒掉，认为能吃的要回锅煮透。一般说来，煮熟的食物在室温下如果3小时后才吃就要回锅煮热，冷藏可以保持24个小时。冷冻的食品如果超过3个月最好不要食用。肉类食品要尽量切薄、切小；豆类食品一定要煮熟；发芽的马铃薯不能吃；水果、蔬菜买回来要用水浸泡，以清除农药；在外面吃饭，不要到无证经营的餐饮场所就餐，到饭店、餐馆吃饭最好是点现炒的，尽量不吃凉菜。 发生细菌性食物中毒的原因 食物中毒通常分为细菌性食物中毒和化学性食物中毒，在餐馆或家庭厨房内常见的是细菌性食物中毒。之所以发生细菌性食物中毒，是因为食品被细菌污染，细菌在适宜的条件下，在被污染的食品中大量繁殖或产生毒素，或未对食品加热或加热处理不彻底，未能杀死细菌或破坏细菌毒素。 如何防止细菌性食物中毒 首先，防止食品被细菌污染，用于制作食品的原料要进行摘、洗、切、削的粗加工，对动物性原料还要加强宰杀前后的普通检验；生、熟分开，防止交叉污染；餐饮器具和加工器具应进行严格的清洗消毒；加工人员要注意个人卫生；饭前便后要洗手。 其次，控制细菌的繁殖和产生毒素。细菌繁殖和产生毒素的主要因素是温度和时间，在适宜的温度和足够的时间条件下，细菌才能大量繁殖或产生毒素。因此，降低温度并缩短贮存时间是预防细菌性食物中毒的一项重要措施。一般来说，烹调加工后的熟食品，贮存时间应缩短在6小时以内。 最后，彻底杀死细菌或破坏毒素。对被细菌或毒素污染的食品进行彻底加热灭菌或破坏毒素，是预防细菌性食物中毒的关键措施。烹调肉食时，肉块要小，应炖熟煮透，隔顿吃的熟制品，吃前一定要回锅加热，即使感官性状没有明显改变，也必须彻底加热，不能麻痹大意。 野菜中毒有哪些表现和处理措施 当下许多人到郊区采摘野菜，有些饭店也将野菜摆上了餐桌。尽管野菜的营养价值普遍高于栽培蔬菜，而且无农药化肥污染之虑，但并非所有野菜都可以直接食用。因其中含有不同的生物碱、甙类和毒蛋白质等物质，若贸然食用或食用不当，即可发生中毒。误食野菜中毒，轻者可出现头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，重者可致呼吸困难、循环系统衰竭，意识障碍而危及生命。 发生野菜中毒后，应立即对中毒者进行急救处理。可用手指、或其他代用品触及中毒者咽部，也可用筷子、勺把等物压迫其舌根部催吐，直至毒物全部吐出为止。需注意的是，如果患者中毒症状严重，有生命危险，应立即送医院抢救。 为什么会发生毒蘑菇中毒 每年入夏后，各地会陆续发生一些毒磨菇中毒现象，并会有人死亡。 一般发生毒蘑菇中毒的原因有两种：一是采蘑菇的人不认识有毒蘑菇，自食或出售后引起中毒；二是仅凭经验、民间传说，未能正确鉴别有毒蘑菇，致使误食而发生中毒。 因此，在采蘑菇时要认真辨认，如果您对是否是可食用的蘑菇分辨不清，就不要采，最好也不要吃。以免发生中毒。 毒蘑菇中毒的临床表现 毒蘑菇中毒一般可分为速发型毒蘑菇中毒与迟发型毒蘑菇中毒。速发型毒蘑菇中毒，就是食后发病快，一般在半小时至6小时之内，恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状明显，症状消失后，很快好转、痊愈，极少有死亡发生。然而，迟发型毒蘑菇（如白毒伞、毒伞）中毒恰恰相反，发病慢，一般在误食毒蘑菇10小时以上才发病。常常是出现吐、泻症状之后，似乎痊愈，即假愈，经过1～3天假愈期后，突然出现严重的肝、肾、脑等脏器损害的症状，如肝肿大、黄疸、广泛出血、尿少、无尿、烦躁不安、昏迷、抽搐、休克，甚至死亡。对此应该特别注意，吃蘑菇中毒后，发病时间在食后10小时以上的，一定不要被假愈期迷惑，要及时到医疗部门诊治，并立即报告当地卫生行政部门。对同时吃毒蘑菇而暂未发病者，也应视为已发病者对待，以免发生意外。 如何预防毒蘑菇中毒 首先，要提高鉴别毒蘑菇的能力，不吃不认识或没有吃过的蘑菇。其次，不要轻信一些不可靠的鉴别毒蘑菇的方法。有些说法，如颜色鲜艳、样子好看或蘑菇盖上长疣子的有毒，不生蛆、不长虫子的有毒，有腥、辣、苦、酸、臭味的有毒，碰坏后容易变色或流乳状汁液的有毒，以及煮时使银器或大蒜变黑的有毒等等，这些说法是有局限性或有误的。如白毒伞的菌盖纯白色、毒伞的菌盖暗灰绿色，颜色并不鲜艳，样子也不怎么好看，碰坏后又不变色，也不使银器或大蒜变黑，没有苦味，相反却鲜味宜人，然而是极毒的毒蘑菇。成年人吃一个湿重50克的白毒伞或毒伞就可以死亡。据实验研究表明，尚无一种常见的毒蘑菇可使银器变黑。又如豹斑毒伞生蛆，它能把这种毒蘑菇吃光；裂丝盖伞既无乳状汁液、也无苦味，菌盖上也没有疣子，可是同样都有毒。因此，用一些不可靠的方法来鉴别种类繁多、形态多样且含毒成分复杂的毒蘑菇是极为危险的。只有掌握正确的鉴别方法，防止误食毒蘑菇中毒，才是可行的。
ISSN 1671-0495
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